Chef-fe de cuisine (H/F)

Détails de l'offre

Famille de métiers

Restauration collective > Production et distribution en restauration collective

Grade(s) recherché(s)

Agent de maîtrise principal
Agent de maîtrise
Adjoint technique principal de 1ère classe
Adjoint technique principal de 2ème classe
Adjoint technique principal 2ème cl. des étab. d'enseign.
Adjoint technique principal 1ère classe des étab. d'enseign.

Métier(s)

Ouvert aux contractuels

Poste à pourvoir prioritairement par voie statutaire

Temps de travail

Temps complet

Télétravail

Non

Management

Oui

Descriptif de l'emploi

La Nouvelle-Aquitaine, plus vaste région de France et troisième plus peuplée, offre un cadre de vie exceptionnel, un territoire d'authenticité, d'humanisme et de solidarité.
Rejoindre notre Région, c'est être au service de notre territoire.
Forte de ses 8000 agents et de ses 83 types de métiers, la Région valorise la diversité des profils, favorise l'accompagnement des agents dans leur parcours professionnel et développe les conditions du bien-être au travail. Elle s'attache à développer une culture commune autour d'un projet d'administration porteur de valeurs managériales et d'engagement pour un environnement de travail respectueux et inclusif.
Découvrez les offres d'emploi et venez nous rejoindre !

Missions / conditions d'exercice

- Concevoir et réaliser les menus servis en restauration scolaire dans le respect des règles d'hygiène et de sécurité.
- Planifier, contrôler et réaliser la production du service de restauration.
- Diriger, animer et encadrer l'équipe de restauration.
GÉRER ET PILOTER LA PRODUCTION
- Élaborer les menus au regard des exigences de diététique, de qualité nutritionnelle et d'hygiène alimentaire, appliquer la réglementation en matière d'information des convives (INCO)
- Établir le planning, selon les commandes, des préparations
- Gérer les commandes : préparer les commandes et les transmettre au service intendance. Effectuer les sorties de marchandises des magasins et tenir l'inventaire à jour.
- Vérifie les quantités et la qualité des denrées fournies
- Superviser et réaliser les préparations des aliments, le dressage des plats, la distribution des repas
- Élaborer un plan alimentaire
- Contrôler le respect des procédures de travail et des règles d'hygiène et de sécurité
- Assurer l'impulsion et le suivi des contrôles sanitaires
- Mettre en oeuvre et assurer le suivi des politiques régionales volontaristes (lutte contre le gaspillage, introduction de produits locaux, bio, etc.)
- Assurer les relations avec les entreprises et les fournisseurs de denrées alimentaires.
ENCADRER L'ÉQUIPE DE CUISINE
- Diriger et gérer le personnel de cuisine
- Assurer la répartition des tâches et contrôler les travaux effectués sous sa responsabilité
- Gérer les emplois du temps en concertation avec la hiérarchie
- Évaluer le personnel de cuisine
PARTICIPER À L'ENTRETIEN DES LOCAUX ET DU MATÉRIEL DE CUISINE
- Participer aux opérations d'entretien des locaux, du matériel de cuisine et de plonge
- Trier et évacuer les déchets
FAVORISER ET CONTRIBUER AUX ACTIONS MENÉES DANS LE CADRE DE LA TRANSITION ÉCOLOGIQUE ET ÉNERGÉTIQUE
Préparer les buffets des conseils d'administration, de rentrée et de fin d'année.
Participer à d'autres missions du service en tant que de besoin

Profils recherchés

SAVOIRS TRANSVERSES
- Règles d'utilisation des produits dangereux
- Notions réglementaires sur les établissements Recevant du Public (ERP)
- Connaissance de l'organisation d'un EPLE et de la Fonction publique territoriale
- Connaissance des pictogrammes
- Règles et normes en matière d'hygiène et de sécurité notamment incendie
- Notions en calculs de pourcentages, de dosages, de proportions
- Sensibilité à une démarche écoresponsable (préservation de l'environnement, maîtrise des consommations d'eau et d'énergie, réduction et tri des déchets)
GÉRER ET PILOTER LA PRODUCTION
- Techniques culinaires (classiques et adaptées à la restauration collective), de présentation et de décoration des plats
- Démarches et critères de qualité et de saisonnalité des produits
- Techniques de conditionnement, de stockage et de conservation des aliments
- Types de régimes alimentaires, et intolérances alimentaires (PAI)
- Technologie des matériels et logiciels de gestion de la production
- Méthode HACCP
- Réglementation relative à l'information des convives (réglementation INCO)
- Paquet hygiène, Groupement d'Étude des Marchés en Restauration Collective et de Nutrition (GEMRCN)
- Réglementation en matière de sécurité des équipements (PMS)
ENCADRER L'ÉQUIPE DE RESTAURATION
- Techniques de management ou d'encadrement d'une équipe
- Techniques de communication en interne et à l'externe
- Réglementations régionales (temps de travail, etc.)
ENTRETENIR LES LOCAUX ET LE MATÉRIEL DE CUISINE
- Techniques d'entretien des locaux
- Règles d'utilisation des produits d'entretien
- Gestes et postures au travail
GÉRER ET PILOTER LA PRODUCTION
- Cuisiner et mettre en oeuvre les techniques culinaires de la restauration collective dans le respect de l'art culinaire
- Utiliser les équipements et ustensiles de cuisine
- Élaborer des fiches techniques de préparation (ingrédients, quantités, prix, etc.)
- Organiser et contrôler la quantité et la qualité de la production, ainsi que la distribution des repas dans le respect des engagements qualité du Service Restauration
- Respecter les délais de réalisation
- Concevoir des menus adaptés aux convives
- Adapter les recettes selon les ingrédients de saison, selon le budget, selon les stocks, selon le plan alimentaire
- Évaluer la qualité des produits
- Appliquer les techniques de plonge et faire la plonge batterie et vaisselle
- Participer à la mise en oeuvre des politiques volontaristes régionales (gaspillage, introduction de produits issus de circuits de proximité et bio)
ENCADRER L'ÉQUIPE DE RESTAURATION
Organiser son travail et celui de l'équipe en fonction des contraintes du service et établir des plannings en lien avec la hiérarchie
- Gérer les remplacements de l'équipe de restauration en lien avec l'encadrant le cas échéant et l'équipe de direction
- Donner du sens au travail des agents
- Établir une relation de confiance, adapter son discours de façon individualisée
- Identifier des besoins en formation
- Déterminer les compétences des équipes et des individus
- Appliquer et faire appliquer les règles d'hygiène et de sécurité
- Repérer et résoudre les dysfonctionnements dans le service
- Alerter et rendre compte
- Sens de l'organisation
- Rigueur
- Sens de l'écoute et diplomatie
- Sens du travail en équipe
- Réactivité
- Gestion du stress
- Autonomie
- Polyvalence, dynamisme, adaptabilité
- Respect de la confidentialité
- Force de proposition
- Être attentif-ve à l'exemplarité (comportement adéquat) et à la sécurité des élèves
- Hygiène soignée
- Respect des plannings
- Méthode et soin dans l'exécution

Type d'hébergement

Pour nécessité absolue de service